Nồi chiên không khí đã trở thành một lực lượng đáng kể trong thị trường thiết bị nhà bếp ngày nay. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng vẫn còn bối rối về sự khác biệt cơ bản giữa nguyên tắc làm việc của họ và phương pháp nấu ăn truyền thống.
Chiên ngập dầu truyền thống: Bể dầu truyền nhiệt và phản ứng Maillard
Cốt lõi của chiên ngập dầu truyền thống dựa vào dầu như một phương tiện truyền nhiệt. Khi thức ăn được ngâm trong dầu ăn nóng, nhiệt nhanh chóng được truyền lên bề mặt thức ăn thông qua cả sự đối lưu và dẫn nhiệt. Điểm sôi của dầu cao hơn nhiều so với nước (thường trên 160°C-200°C), khiến độ ẩm trên bề mặt thực phẩm bốc hơi nhanh chóng. Khi độ ẩm bay hơi, một lớp vỏ giòn hình thành trên bề mặt thực phẩm.
Trong quá trình này, hai phản ứng hóa học quan trọng xảy ra đồng thời. Đầu tiên là mất nước, trong đó nhiệt độ cao nhanh chóng giải phóng độ ẩm từ bên trong thực phẩm dưới dạng hơi, gây ra những thay đổi trong cấu trúc bên trong của nó. Thứ hai là phản ứng Maillard. Phản ứng hóa nâu không enzyme này, xảy ra giữa các axit amin và đường khử, mang lại cho thực phẩm chiên màu vàng hấp dẫn và hương vị độc đáo. Phản ứng Maillard xảy ra đầy đủ nhất trong môi trường khô ráo, nhiệt độ cao, đó là lý do chính khiến thực phẩm chiên giòn và ngon.
Tuy nhiên, cách chiên truyền thống cũng có những nhược điểm đáng kể. Nó đòi hỏi một lượng lớn dầu, không chỉ làm tăng hàm lượng calo và chất béo của thực phẩm mà còn tạo ra khói gây ô nhiễm môi trường nhà bếp. Hơn nữa, dầu ở nhiệt độ cao dễ bị oxy hóa, tạo ra các chất có hại cho sức khỏe.
Nướng lò: Hiệu ứng tổng hợp của nhiệt bức xạ và nhiệt đối lưu
Không giống như chiên, nướng trong lò chủ yếu dựa vào nhiệt bức xạ (bức xạ) và đối lưu tự nhiên (đối lưu tự nhiên) để truyền nhiệt. Khi được cấp nguồn, các bộ phận làm nóng bên trong lò (thường nằm ở trên và dưới) tạo ra nhiệt và phát ra bức xạ hồng ngoại. Nhiệt lượng này, dưới dạng sóng điện từ, tác động trực tiếp lên bề mặt thực phẩm, tạo ra nhiệt bức x. Đồng thời, không khí nóng bên trong lò trở nên ít đậm đặc hơn và bốc lên, trong khi không khí mát hơn chìm xuống, tạo ra sự lưu thông không khí. Đây là sự đối lưu tự nhiên.
Trong lò nướng, thức ăn được làm nóng tương đối chậm và nhẹ nhàng. Nhiệt dần dần thâm nhập từ bên ngoài vào trong, đảm bảo thậm chí sưởi ấm trong suốt thực phẩm. Tương tự, trong quá trình nướng, phản ứng Maillard và caramen hóa xảy ra, làm cho thực phẩm có màu nâu vàng và phát triển hương vị đậm đà.
Một nhược điểm của lò nướng thông thường là do sự lưu thông không khí bên trong của chúng chủ yếu dựa vào sự đối lưu tự nhiên nên sự phân bổ nhiệt có thể không đồng đều, đặc biệt đối với thực phẩm gần bộ phận làm nóng hoặc ở các góc. Do đó, thực phẩm phải được lật bằng tay hoặc đặt lại vị trí trong quá trình sử dụng để đảm bảo sưởi ấm đều. Hơn nữa, nếu không có sự lưu thông không khí cưỡng bức, bề mặt thực phẩm sẽ mất nước chậm hơn, dẫn đến kết cấu nhìn chung ít giòn hơn so với thực phẩm chiên giòn.
Nồi chiên không khí cơ khí : Đối lưu cưỡng bức tốc độ cao của không khí nóng
Tính năng mang tính cách mạng của nồi chiên không khí cơ học nằm ở công nghệ đối lưu cưỡng bức của chúng. Các thành phần cốt lõi của nó bao gồm một bộ phận làm nóng mạnh mẽ (thường là ống sưởi hoặc cuộn dây) và quạt tốc độ cao. Trong quá trình vận hành, bộ phận làm nóng nhanh chóng làm nóng không khí đến nhiệt độ cao đặt trước (thường là 180°C-220°C), trong khi quạt tốc độ cao lưu thông không khí nóng này ở tốc độ cực cao trong nồi chiên.
Sự đối lưu không khí nóng tốc độ cao này là sự khác biệt cơ bản giữa nồi chiên không khí và hai phương pháp nấu trước đó. So với đối lưu tự nhiên trong lò nướng, đối lưu cưỡng bức truyền nhiệt hiệu quả hơn, phân phối nhiệt nhanh hơn và đồng đều đến mọi ngóc ngách của thực phẩm. Sự truyền nhiệt nhanh chóng và thậm chí này bắt chước tác dụng của việc chiên ngập dầu truyền thống. Không khí nóng mạnh mẽ nhanh chóng làm bay hơi độ ẩm từ bề mặt thực phẩm, tạo ra lớp vỏ giòn. Điều này cho phép phản ứng Maillard và quá trình caramen hóa phát triển đầy đủ, mang lại cho thực phẩm kết cấu giòn và hương vị chiên giòn.
So với chiên ngập dầu truyền thống, nồi chiên không dầu yêu cầu tối thiểu hoặc không cần dầu. Họ sử dụng chất béo của chính thực phẩm hoặc một lớp dầu mỏng được áp dụng trước để đạt được hiệu quả mong muốn, giảm đáng kể lượng chất béo. So với lò nướng truyền thống, nồi chiên không khí nhỏ hơn, làm nóng nhanh hơn và làm nóng hiệu quả hơn. Quạt tốc độ cao đảm bảo phân phối nhiệt đồng đều tuyệt đối, loại bỏ nhu cầu khuấy thức ăn thường xuyên.
